Для соуса муку подсушите без изменения цвета, охладите, разведите частью теплого молока. Соедините с оставшимся молоком, солью, сахаром, прогревайте 5-10 минут. Готовый соус процедите и еще раз прогрейте.
Раков сварите в подсоленной воде, разрежьте вместе с шейками вдоль пополам. Из панцирей удалите внутренности и наполните их мелко нарезанными жареными грибами, смешанными с частью молочного соуса, заправленного маслом, солью и перцем.
Подготовленных раков уложите в форму для запекания, залейте оставшимся молочным соусом, выпуская его из бумажного корнетика, посыпьте тертым сыром, сбрызните растопленным маслом и запекайте в хорошо нагретой духовке.
Подавайтеть раков на блюде, покрытом бумажной салфеткой, по желанию оформив маслинами.
Вместо раков можно использовать крабов.