Осьминога, срезав щупальца, слегка отбейте, очистите от кожицы. Мякоть нарежьте кусочками и обсушите (соленого осьминога вымачивайте в воде 4–5 часов).
Для соуса спассеруйте на небольшом количестве масла мелко нарезанный репчатый лук, добавьте томат-пюре и влейте вино. Затем добавьте лавровый лист, черный перец, крупно дробленный душистый перец и варите на слабом огне.
Головки лука-сеянца ошпарьте. Грибы сварите в небольшом количестве воды и соедините с соусом. Из моркови и сельдерея с помощью выемки вырежьте мелкие шарики, варите их 15–20 минут, затем откиньте на сито и обжарьте вместе с луком-сеянцем в оставшемся оливковом масле. Шарики соедините с винным соусом.
Кусочки осьминога положите в разогретое масло, в котором обжаривались овощи, переверните их несколько раз. Переложите кусочки осьминога в соус, посолите и тушите под крышкой на слабом огне 1–2 часа.
При подаче осьминога вместе с соусом и овощами выложите на блюдо, оформите зеленью.