Желатин замочите в шестикратном количестве холодной кипяченой воды до набухания.
Звено осетра залейте холодной водой, добавьте соль, корень петрушки и лук, варите до готовности, остудите.
Соедините 2 стакана рыбного бульона с вином, ломтиками лимона, введите желатин, добавьте соль, перец, доведите до кипения, затем дайте настояться и процедите через салфетку.
Третью часть желе налейте тонким слоем в форму, охладите, выложите тонким слоем фигурно нарезанную морковь, корнишоны, оливки, каперсы, залейте половиной оставшегося желе, охладите, уложите наискось нарезанную ломтиками рыбу, залейте оставшимся желе и остудите.
При подаче разрежьте желе на порции.