Мясо отбейте, придавая прямоугольную форму, посолите, поперчите.
Грибы замочите на 2 часа в холодной воде, отварите в этой же воде, откиньте на дуршлаг, отвар сохраните. Лук порубите, спассеруйте на масле. Грибы пропустите через мясорубку вместе с копченой грудинкой, соедините с рубленым и пассерованным луком, добавьте яйцо, сметану, сухари, зелень, посолите, поперчите и перемешайте.
На мясо выложите фарш, сверните его рулетом, обвяжите ниткой и обжарьте на масле до румяной корочки.
В жаровню положите нарезанные соломкой морковь, сельдерей, лук, на них выложите рулет, полейте соком лимона, стаканом грибного отвара и тушите до готовности.
С готового рулета снимите нитки, нарежьте ломтиками.
Для соуса овощи с грибным отваром протрите через сито, добавьте сметану и доведите до кипения.
При подаче полейте рулет соусом. К рулету можете подать салат из консервированных овощей.