Язык отварите до готовности с добавлением рубленого лука и соли. За 30 минут до окончания варки добавьте крупно нарезанный сельдерей. Готовый язык, опустив в холодную воду, очистите от кожицы. Половину бульона, образовавшегося при варке языка отлейте, в оставшийся положите подготовленный язык и прогрейте его.
Для соуса муку спассеруйте на масле до золотистого цвета, добавьте сахар, прогрейте. Постепенно введите бульон, добавьте лавровый лист, гвоздику и прогревайте на слабом огне 15 минут. В конце приготовления введите сливки, мадеру, лимонный сок, посолите, поперчите.
При подаче язык нарежьте ломтиками, выложите на блюдо, подлейте соус. Гарнируйте язык сельдереем, оформите зеленью.