1. Подготовленных перепелов обжарьте на масле до образования румяной корочки, переложите в сотейник, подлейте 2 бульона и тушите до готовности.
2. На сковороду, где жарились перепела, всыпьте муку, спассеруйте ее до золотистого цвета, слегка охладите и влейте оставшийся бульон, варите 5–7 минут. Добавьте сметану, соль, прокипятите.
3. Приготовленным соусом залейте перепелов и доведите до кипения.
4. Для кнелей яичные желтки разотрите с тертым сыром, манной крупой, посолите и выдержите 1 час. Яичные белки взбейте и перемешайте с сырной массой.
5. Приготовленную массу уложите на смоченную водой салфетку, плотно заверните в нее и, закрепив концы, опустите рулет в кипящую подсоленную воду, варите до тех пор, пока рулет не всплывет. Готовый рулет выньте и, развернув салфетку, нарежьте его ломтиками.
6. При подаче выложите перепелов на блюдо, уложите вокруг кнели и полейте их соусом, в котором тушились перепела.