Кабачок нарезать тонкими продольными пластинами. Молоко вскипятить, добавить горчицу и перемешать. Опустить пластины кабачка в смесь горячего молока с горчицей, накрыть крышкой и оставить до тех пор, пока не остынет.
Подготовить начинку: баклажан нарезать небольшими кубиками. Лук и морковь нашинковать тонкой соломкой. Зелень измельчить. Обжарить лук и морковь на растительном масле в течение 4 минут, добавить баклажан, посолить, поперчить и готовить 7 минут. Добавить в сковороду крахмал, перемешать и снять с огня.
Пластины кабачка вынуть из молока и обсушить на бумажной салфетке. Выложить начинку на пластины и присыпать зеленью. Свернуть пластины рулетом.
При желании рулеты можно чуть-чуть запечь в духовке.