1. Мелкую рыбу разделайте на тушки без головы и плавников, крупную — на филе с кожей. Из голов удалите жабры и глаза. Крупные головы и кости разрубите на 2–4 части. Головы и кости стерляди ошпарьте.
2. Помидоры ошпарьте и, очистив от кожицы, нарежьте кубиками. Грибы нашинкуйте соломкой. 1 головку лука мелко нарежьте.
3. Подготовленные головы и кости залейте холодной водой, доведите ее под крышкой до кипения, снимите пену.
4. Добавьте нарезанные кубиками 2 головки лука, морковь, корень петрушки и сельдерея, лавровый лист, посолите, варите 40–50 минут. Дайте бульону настояться полчаса, затем процедите его. При приготовлении бульона из голов осетровых рыб через 1 час после начала варки головы выньте, отделите мякоть, а хрящи варите до размягчения еще 1–1,5 часа.
5. Нарезанный лук спассеруйте на оливковом масле. Добавьте помидоры, тушите их до размягчения.
6. В томатную массу положите грибы, влейте бульон, вино и варите на слабом огне 5 минут.
7. Рыбу положите в суп, посолите, варите еще 20–30 минут.
8. Ломтики хлеба обжарьте на сливочном масле.
9. При подаче ломтики хлеба положите в тарелки, залейте их супом. Оформите зеленью и кружочками лимона.