1. Положите шею нижним концом к себе и надрежьте мякоть вдоль позвонков. Отделяйте мякоть с остистых отростков, одновременно вырезая мякоть между позвонками, сначала с одной стороны, затем переверните шейку и повторите операцию с другой стороны. Держите нож ближе к костям, чтобы на них оставалось как можно меньше мякоти.
2. Удалите позвоночную кость.
3. Мякоть заверните в пищевую пленку и тонко отбейте.
4. Для начинки лук и чеснок мелко порубите. Морковь, сладкий перец и сельдерей нарежьте мелкими кубиками.
5. Овощи соедините и слегка обжарьте на части масла. Всыпьте муку, перемешайте и жарьте еще 1–2 минуты. Влейте стакан воды и сливки, посолите, поперчите и тушите на слабом огне 5 минут. Полученную массу охладите, добавьте зелень, сыр, яйцо и перемешайте.
6. Подготовленную мякоть шейки натрите солью, перцем, уложите на нее начинку.
7. Скатайте рулет и перевяжите его шпагатом.
8. Оставшееся масло разогрейте в жаровне, обжарьте на нем рулет до образования румяной корочки. Влейте вино и бульон так, чтобы жидкость полностью покрыла рулет. Накройте жаровню крышкой и тушите рулет в духовке 1 1/2–2 часа при 230 °C. Снимите с жаровни крышку, добавьте лавровый лист, зубчик чеснока, семена горчицы и тушите мясо еще 40 минут.
9. Готовый рулет разрежьте поперек волокон на порции, полейте соусом, образовавшимся во время тушения, гарнируйте тушеными овощами.