1. Яйцо, по щепотке соли и перца и столовую ложку холодной воды взбейте до получения однородной массы.
2. Котлеты слегка отбейте и запанируйте последовательно в муке, взбитом яйце, панировочных сухарях. Ладонью или плоской стороной ножа слегка прижмите панировку к поверхности котлеты.
3. Жарьте котлеты на половине сливочного масла по 8–10 минут с каждой стороны. Держите до подачи в теплом месте.
4. Для соуса нарезанный лук жарьте на оставшемся масле без изменения цвета.
5. Со сковороды, где жарились котлеты, слейте масло. Налейте на сковороду бульон и прокипятите. Полученный мясной сочок процедите, соедините с луком. Добавьте эстрагон и уварите соус наполовину. Посолите, поперчите.
6. Яичный желток смешайте со сметаной и соедините со слегка охлажденным соусом.
7. При подаче уложите котлеты на блюдо, сбоку подлейте соус. Гарнируйте жареными кабачками, оформите зеленью.