1. Почки зачистите от пленок и жира, замочите на 3–4 часа, затем воду слейте, почки промойте.
2. Разрежьте почки пополам и, удалив протоки, нарежьте небольшими кубиками.
3. Запанируйте почки в муке и обжарьте на части сливочного масла, постоянно помешивая, до образования золотистой корочки.
4. Лук порубите и обжарьте на оставшемся масле до прозрачности.
5. Лук и почки соедините, уложите в невысокую жаровню. Добавьте грибы, лавровый лист, зелень петрушки, вино и томатную пасту, посолите, поперчите. Накройте жаровню крышкой и тушите почки в духовке 1–1 1/2 часа при 170 °C.
6. Для теста масло взбейте с сахаром. Добавьте муку, яйцо, сметану, соль и замесите тесто. Охлаждайте его 30 минут в холодильнике, накрыв пищевой пленкой, затем раскатайте в круг диаметром чуть больше жаровни, сделайте несколько проколов или с помощью выемок вырежьте отверстия.
7. Выньте жаровню с почками из духовки, снимите крышку и накройте содержимое жаровни раскатанным тестом. Выпекайте пирог 10 минут при 230 °C, затем еще 15 минут при 180 °C, пока он не зарумянится.
8. При подаче разрежьте пирог на порции.