Нарезать телятину небольшими ломтиками.
Добавить соль и перец в муку, перемешать. Обвалять телятину в муке и обжарить на растительном масле до образования коричневатой корочки.
Лук-порей разобрать на слои и тщательно промыть холодной водой. Обсушить и порезать кольцами шириной примерно 1/3 см.
Убрать телятину со сковороды и отставить. Добавить на сковороду сливочное масло, хорошо разогреть, и спассировать лук-порей до тех пор, пока он на половину не уменьшится в объеме.
Вернуть мясо в сковороду, добавить вермут и коньяк, перемешать. Довести до кипения, уменьшить огонь и тушить без крышки, пока жидкость не выкипит на 1/3. Добавить сливки, перемешать, и тушить под крышкой 30 минут.
Перед подачей на стол, добавить кайенский перец и досолить, если необходимо.
Подавать с вареным картофелем.