Мясо — вырезку, тонкий и толстый края — посыпать солью, перцем, положить в сотейник или противень с очень горячим жиром так, чтобы между кусками мяса были интервалы не менее 0,5 см, и обжарить на сильном огне до образования корочки. После этого довести ростбиф до готовности в духовке в течение 20–30 минут (в зависимости от величины кусков), поливая через каждые 10–15 минут жиром, в котором он жарится.
Ростбиф готовят слабопрожаренным, среднепрожаренным или прожаренным до полной готовности.
О степени прожаренности судят по цвету мяса: слабо прожаренное мясо имеет на разрезе розовый цвет, средне прожаренное — красноватый, а полностью прожаренное — серый (степень прожаренности выбирают по желанию).
Жир, оставшийся в сотейнике или на противне после жарки мяса, нагреть на слабом огне и, когда вода испарится, слить. В противень налить бульон и кипятить его 5–8 минут. Полученный таким образом красный экстрактивный бульон, или, как его иначе называют, мясной сок, процедить.
Готовое горячее мясо нарезать поперек волокон по 2–3 куска на порцию, сбоку уложить строганный хрен, картофель (отварной или жареный) или сложный овощной гарнир, состоящий из 2–3 видов овощей и картофеля. Полить мясным соком и сливочным маслом.