Крупные куски задней ноги или лопатки говядины, зачищенные от сухожилий, нарезать поперек волокон широкими пластинами, запанировать в муке и обжаривать с обеих сторон, пока не образуется поджаристая корочка.
Дно сотейника покрыть тонкими пластинами свиного шпика, уложить на него ломтики обжаренного мяса, засыпать их репчатым луком, морковью и сельдереем, нашинкованными соломкой, посолить, добавить ржаной бородинский хлеб, нарезанный мелкими кубиками, лавровый лист и крупно дробленный черный перец. На овощи уложить другой слой кусков обжаренного мяса, который, в свою очередь, так же, как и первый, покрыть овощами с хлебом и специями. Все это залить коричневым бульоном так, чтобы он только покрыл первый слой мяса, и довести до кипения.
Затем поместить на 2–2,5 часа в духовку. За 25–30 минут до конца тушения добавить к мясу сметану.
Готовое мясо подать вместе с овощами, шпиком и образовавшимся во время тушения соусом; посыпать зеленью. Гарнир — отварной картофель.