Мясо лопатки и шеи, отделенное от костей, свернуть рулетом и перевязать шпагатом; у грудинки с внутренней стороны по середине ребер прорезать пленку. Подготовленную к варке телятину погрузить в кипящую воду, добавить ароматические коренья и лук (60–70 г на 1 кг мяса) и варить при самом слабом кипении 1–1,5 часа. За 20–30 минут до окончания варки в воду с телятиной добавить соль (10 г на 1 л воды). Готовность телятины, так же как и говядины, определяется при помощи поварской иглы.
Отварную телятину, нарезанную на широкие тонкие ломтики (по 1–2 на порцию), подать с отварным картофелем, картофельным пюре, отварными овощами, заправленными маслом, рисовой рассыпчатой кашей или отварной фасолью. Мясо полить соусом паровым либо белым с яичными желтками, или бульоном, в котором варилась телятина, или сливочным маслом. Для приготовления соуса использовать бульон, в котором варилась телятина.