Вареную или припущенную мякоть телятины пропустить два раза через мясорубку с частой решеткой.
Измельченное мясо соединить с густым горячим молочным соусом, затем добавить сырые яичные желтки, сливочное масло, натертый на терке сыр (10 г) и все хорошо перемешать веселкой. Непосредственно перед запеканием в массу, аккуратно перемешивая ее снизу вверх, ввести в два-три приема взбитые в густую пену яичные белки.
Выложить массу на смазанную сливочным маслом порционную сковороду, сровнять поверхность, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке так, чтобы суфле пропеклось, а на поверхности его образовалась поджаристая корочка.
Подать немедленно на той же сковороде, на которой суфле запекалось. Отдельно подать соус красный с мадерой или холодную сметану.