1. Кусок грудинки по краям обрежьте так, чтобы кусок приобрел форму квадрата, а его края стали ровными. Смесь для засолки мяса насыпьте на противень ровным слоем. Сверху уложите грудинку и сильно прижмите ее, кусок переверните и снова прижмите. Смесь должна толстым слоем покрыть всю поверхность мяса.
2. Поместите грудинку в пакет или посуду с крышкой. Пакет завяжите, посуду накройте крышкой. В процессе приготовления из мяса будет выделяться много жидкости, к тому же мясо должно все время находиться в образующемся рассоле, поэтому важно, чтобы емкость посуды была подходящей. Выдержите грудинку в холодильнике 7 дней, встряхивая пакет или посуду каждый день.
3. Через 7 дней проверьте грудинку: если мясо плотное и упругое в самых утолщенных местах, оно готово. Если остались рыхлые места, выдержите мясо еще 2 дня в рассоле, поместив в холодильник.
4. Выньте грудинку из рассола, тщательно промойте и обсушите бумажными салфетками. В таком виде грудинку можно хранить в холодильнике под крышкой 3 дня.
5. Нагрейте духовку до 93°С.
6. Уложите грудинку на сковороду и жарьте 2 часа до появления приятного запаха и образования румяной корочки. С горячей грудинки срежьте кожу большим острым ножом.
7. Дайте бекону остыть при комнатной температуре, затем плотно оберните его и поместите в холодильник.
8. Когда бекон охладится, отрежьте от него кусочек и попробуйте на вкус. Если бекон пересолен, перед тем как готовить, бланшируйте его в слабо кипящей воде 1 минуту.
9. Храните бекон в холодильнике 1-2 недели. Если вы не планируете готовить его в это время, нарежьте бекон ломтиками или полосками, уложите в фольгу или целлофановый пакет и заморозьте. Таким образом бекон может храниться 3 месяца.