На 1,75 кг
1. Кусок грудинки по краям обрежьте так, чтобы кусок приобрел форму квадрата, а его края стали ровными.
2. Соедините ингредиенты для засолки в миске (оставив половину перца), тщательно перемешайте. Натрите полученной смесью грудинку.
3. Поместите грудинку в пакет или посуду с крышкой. Пакет завяжите, посуду накройте крышкой. Выдержите мясо в холодильнике 7 дней. Каждый день, не вынимая грудинку из пакета, переворачивайте ее, перемешивая специи в рассоле.
4. Через 7 дней проверьте грудинку: если мясо плотное и упругое в самых утолщенных местах, оно готово. Если остались рыхлые места, выдержите его в холодильнике в рассоле еще 1-2 дня.
5. Выньте грудинку из пакета или посуды, тщательно промойте в холодной воде и обсушите. Со стороны мяса посыпьте грудинку оставшимся перцем, сверните ее в плотный рулет и туго обвяжите бечевкой, делая промежутки шириной 2,5-5 см. Очень важно, чтобы внутри рулета не осталось воздушных пузырьков. (Можно панчетту оставить развернутой, но тогда ее нужно обернуть марлей и сушить в подвешенном состоянии 5-7 дней).
6. Подвесьте панчетту за бечевку в прохладном влажном месте (8-15°С, относительная влажность воздуха 60%) и оставьте на 2 недели. Готовая панчетта должна быть плотной, но эластичной.
7. Панчетту можно завернуть в пищевую пленку и хранить в холодильнике 3 недели, а замороженную — до 4 месяцев. После заморозки ее легче будет тонко нарезать.