Крупных осьминогов, обрезав щупальца, слегка отбить и снять кожу, нарезать кусками и, если они соленые, вымачивать в воде 4–5 часов.
Для соуса спассеровать в 100 г оливкового масла мелко нарезанный репчатый лук, добавить томатное пюре и влить вино. Затем добавить лавровый лист, черный перец, крупно дробленный душистый перец и варить на слабом огне.
Головки лука-сеянца ошпарить. Грибы сварить в небольшом количестве воды и добавить в соус. Из моркови и сельдерея вынуть выемкой мелкие шарики, варить 15–20 минут, затем откинуть на сито и обжарить вместе с луком-сеянцем в оставшемся масле. Вынуть шарики из масла и добавить к винному соусу.
Осьминогов положить в разогретое масло, в котором обжаривались овощи, обжаривать несколько минут, а затем переложить в соус. Посолить, накрыть крышкой и тушить на слабом огне до готовности.