1. Щечки промойте и обсушите. Удалите пленки и железы.
2. Чеснок и перец раздавите по отдельности плоской стороной ножа. Пряности смешайте в миске с измельченным чабрецом, сахаром и солью.
3. Тщательно натрите щечки со всех сторон приготовленной смесью для засолки, уложите их в посуду с крышкой или в пакет. Посуду накройте крышкой, пакет завяжите. Поместите щечки в холодильник на 4-6 дней до тех пор, пока мясо не станет плотным и упругим. Пряности на поверхности щечек перемешивайте каждый день.
4. Выньте щечки из посуды или из пакета, промойте холодной водой и обсушите салфетками.
5. В углу каждой щечки (не слишком близко к краю) проткните ножом отверстие и проденьте в него бечевку. Подвесьте щечки в прохладном сухом месте и выдержите, пока мясо не станет упругим, но эластичным. Это займет 1-3 недели, в зависимости от температуры и влажности воздуха.