Ингредиенты рассола смешайте и доведите, помешивая, до кипения. Снимите рассол с огня, охладите.
Цыпленка обвяжите шпагатом, уложите тушку в приготовленный рассол, придавите гнетом и выдержите в холодильнике 18 часов.
Выньте цыпленка из рассола, промойте холодной водой и обсушите салфетками. Ничем не накрывая, выдержите цыпленка в холодильнике 3–4 часа.
Ингредиенты глазури смешайте, на сильном огне доведите до кипения и варите глазурь до растворения сахара. Затем уменьшите огонь и готовьте при слабом кипении до тех пор, пока масса не уменьшится в объеме до 250 мл. Снимите глазурь с огня и охладите.
Коптите цыпленка горячим способом при температуре 93 °С в течение 1,5 часа. Выньте цыпленка из коптильни, смажьте половиной глазури, затем продолжайте коптить, при температуре 71 °С. Цыпленка выньте и смажьте оставшейся глазурью. Готовый цыпленок должен быть темно-коричневого цвета.
Подавайте цыпленка горячим или холодным. Храните в холодильнике.
Для приготовления розовой соли йодированную соль (61%) смешайте с измельченными сладким красным перцем, репчатым луком, чесноком, базиликом, сахаром и смесью молотых перцев.