1. Все указанные ингредиенты для рассола смешайте в большой кастрюле, помешивая, доведите смесь до кипения, чтобы сахар и соль полностью растворились. Снимите рассол с огня, дайте ему остыть, затем охладите, поместив в холодильник.
2. Окорок разрежьте на 8 частей, уложите их в кастрюлю с рассолом, прижмите тарелкой, чтобы мясо были полностью покрыто рассолом. Выдержите в холодильнике 3 дня.
3. Выньте куски окорока из маринада, хорошо промойте их и обсушите салфетками. Выложите куски на решетку, под ней установите поднос или тарелку и выдержите мясо в холодильнике 8-24 часа (накрывать при этом мясо не нужно).
4. Коптите окорока горячим способом (при температуре 93°С) до готовности.