На 8 шт.
1. Телятину и шпик нарежьте кусочками, слегка заморозьте, затем пропустите через мясорубку с крупной решеткой. Фарш выложите на противень, поставьте его в морозильную камеру и охлаждайте 20-30 минут.
2. Смешайте фарш со льдом и солью. Пропустите фарш через мясорубку с мелкой решеткой. Емкость с фаршем установите на лед.
3. Добавьте к фаршу горчицу, мускатный орех, лимонную цедру, петрушку и перемешивайте миксером на высокой скорости 3-4 минуты. Добавьте сухое молоко и продолжайте перемешивать еще 2 минуты.
4. Сформуйте из фарша фрикадельку, обжарьте ее, попробуйте, при необходимости, добавьте специи (остальной фарш в это время держите в холодильнике).
5. Череву вымачивайте в теплой воде, как минимум 30 минут, затем промойте. Наполните череву приготовленным фаршем, скручивая через каждые 15 см и формируя колбаски.
6. Варите колбаски при 76 °С до готовности, примерно 15-20 минут. Переложите колбаски на ледяную баню, охладите. Храните колбаски в холодильнике до момента употребления.
7. Перед подачей прогрейте колбаски на гриле, в духовке или на сковороде.