На 20 шт.
1. Говядину, свинину и шпик нарежьте небольшими кусочками. Смешайте мясо с солью, декстрозой и розовой солью.
2. Пропустите мясо через мясорубку с крупной решеткой. Установите емкость с фаршем на ледяную баню.
3. В маленькой миске смешайте горчицу, кориандр, чеснок, тщательно перемешайте. Добавьте смесь к фаршу и вымешивайте миксером на средней скорости или ложкой в течение 2 минут. Добавьте шпик, перемешайте.
4. Уложите фарш в кастрюлю или пластиковый контейнер, прижмите, чтобы не осталось воздушных пузырьков. Накройте полиэтиленовой крышкой так, чтобы она соприкасалась с фаршем. Выдержите в холодильнике 2 суток.
5.Снова пропустите фарш через мясорубку с мелкой решеткой. Обжарьте небольшую порцию фарша, попробуйте и, при необходимости, добавьте специи.
6. Череву вымачивайте в теплой воде, как минимум 30 минут, промойте. Наполните череву приготовленным фаршем, скручивая ее через каждые 15 см и формируя колбаски. Подвесьте их на шампуры и подсушите в течение 1-2 часов при комнатной температуре или в холодильнике.
7. Коптите колбаски холодным способом при самой низкой температуре в течение 2 часов. Затем увеличьте нагрев до 82 °С и коптите, пока колбаски не станут плотными, а цвет их — коричневым.
8. Выньте колбаски из коптильни, подвесьте их и оставьте при комнатной температуре на 2 часа, чтобы колбаски приобрели цвет красного дерева. Храните в холодильнике.