Мясо нарежьте кусочками. Лук мелко порубите. Соедините все указанные ингредиенты колбасы, кроме черевы, пропустите их через мясорубку с мелкой решеткой, установите емкость с фаршем на ледяную баню.
Вымешивайте фарш миксером на средней скорости. Постепенно влейте воду и вымешивайте до получения вязкой массы, примерно 2 минуты.
Череву вымачивайте в теплой воде как минимум 30 минут, затем промойте. Наполните череву приготовленным фаршем, скручивая или перевязывая ее через каждые 25 см. Накройте колбасы пищевой пленкой, поместите в холодильник на 12 часов.
Подвесьте колбасы на шампуры и перекладины коптильной камеры, коптите холодным способом (при температуре 32 °С) в течение 2–4 часов, или до золотисто-коричневого цвета.
Подвесьте колбасу в сухом прохладном месте (желательно при температуре 15 °С и влажности 65%) и выдержите 2–3 суток.