На 15 шт.
1. Свинину и шпик нарежьте небольшими кусочками. Мясо смешайте с солью, розовой солью, белым перцем, тмином, чили и молоком. Пропустите смесь через мясорубку с крупной решеткой, установите емкость с фаршем на ледяную баню. Шпик также пропустите через мясорубку с мелкой решеткой, установите емкость на ледяную баню.
2. Мясной фарш смешайте со шпиком, вымешивайте миксером на медленной скорости, постепенно добавляя воду. Белые части лука-порея нарежьте тонкими кольцами, зеленые разрежьте пополам. Добавьте к фаршу лук-порей и вымешивайте на средней скорости примерно 2 минуты до получения вязкой массы.
3. Обжарьте небольшую порцию фарша, попробуйте и, при необходимости, добавьте специи.
4. Череву вымачивайте в теплой воде, как минимум 30 минут, промойте. Наполните череву приготовленным фаршем, скручивая через каждые 20 см и формируя колбаски.
5. Уложите колбаски в посуду, накройте ее крышкой и поставьте в холодильник на 12 часов.
6. Коптите колбаски 2-4 часа холодным способом (при температуре 32 °С).
7. Подвесьте колбаски в сухом прохладном места (в идеале при температуре 15ºС и влажности 65%) и выдержите 3-5 суток.
8. Храните чоризо в холодильнике 2 недели или заморозьте до момента употребления.