Окорок тщательно натрите солью, особенно область вокруг открытой бедренной кости.
Уложите окорок кожей вниз в неокисляющуюся посуду, накройте пищевой пленкой и установите сверху гнет весом примерно 5 кг. Поставьте окорок в холодильник для засолки. Время засолки определите из расчета 1 сутки на каждые 500 г окорока. Через каждые двое суток проверяйте, чтобы окорок был полностью покрыт солью. Выливайте всю выделившуюся жидкость и, при необходимости, добавляйте соль. Мясо должно стать плотным. При необходимости окорок еще подсолите и оставьте на 1–3 суток.
Счистите соль с окорока, промойте его под холодной водой и обсушите бумажными полотенцами. Участки мяса без кожи накройте ломтиками шпика, натертыми перцем. Заверните окорок в четыре слоя марли и обвяжите бечевкой.
Подвесьте окорок в сухом прохладном месте (желательно при температуре 15 °С и влажности 60–70%) с хорошей вентиляцией и выдержите минимум 4–5 месяцев, а лучше год. Окорок должен потерять почти половину первоначального веса.
Когда окорок высохнет, удалите с него все остатки шпика, аккуратно ножом срежьте кожу. Острым ножом нарежьте окорок параллельно кости очень тонкими, почти прозрачными ломтиками и подавайте.