На 5 кг
1. Ягоды можжевельника разомните плоской стороной ножа. Смешайте соль со смесью розовой соли. Добавьте все остальные ингредиенты кроме окорока и тщательно перемешайте.
2. Тщательно натрите окорок полученной смесью, особое внимание уделите области вокруг открытой кости. Уложите окорок в неокисляющуюся посуду такого размера, чтобы она вмещала окорок и жидкость, которая будет выделяться. Установите на мясо гнет весом примерно 7 кг. Выдержите окорок в холодильнике 12-15 дней. Через 6 дней переверните мясо и как следует перемешайте пряности.
3. Промойте окорок под холодной водой, затем вымачивайте его в холодной воде 8 дней, чтобы удалить излишнюю соль с поверхности.
4. Уложите окорок на решетку и поставьте в холодильник на 12 часов.
5. Коптите окорок холодным способом (при температуре 15ºС) в течение 18 часов.
6. Окорок подвесьте и сушите в сухом прохладном месте (в идеале при 15ºС и 65-70% влажности) в течение 7 недель.