На 30 порций
1. Выберите кусок шпика или грудинки длиной 30 см, шириной 15 см, толщиной 3 см. Неокисляющуюся посуду посыпьте изнутри половиной смеси для засолки мяса. Уложите в посуду шпик или мясо, посыпьте ее оставшейся смесью. Сверху уложите оставшиеся ингредиенты, накройте посуду пищевой пленкой, затем фольгой, чтобы защитить шпик или мясо от света.
2. Установите гнет весом примерно 5 кг и поставьте шпик или мясо в холодильник на 10-12 дней. За это время дважды переверните шпик или мясо, перемешивая пряности. Засолку можно считать завершенной, когда кусок шпика или мяса станет плотным по всему периметру.
3. Промойте шпик или мясо под холодной проточной водой, обсушите, заверните в несколько слоев марли. В одном углу куска сделайте отверстие, проденьте в него бечевку, сделайте петлю.
4. Подвесьте шпик или грудинку в прохладном темном месте (в идеале при 15 °С и 60-70 % влажности) и сушите 18-24 дней.