1. Печенку, свинину и хлеб нарежьте кубиками. В большой миске смешайте печенку с половиной нормы соли и черного перца, 1 лавровым листом и 1 веточкой тимьяна. В другой миске смешайте свинину с оставшимися солью, перцем, лавровым листом и тимьяном. Обе миски накройте пищевой пленкой или крышками и выдержите в холодильнике 8-12 часов.
2. Заморозьте всю посуду и приспособления, которые будете использовать.
3. Нагрейте широкую сковороду на сильном огне, влейте масло, нагревайте его, пока оно не закипит. Удалите с печенки тимьян и лавровый лист, выложите ее на сковороду, сильно обжарьте. Переложите печень на противень, охладите, поместив в холодильник. На горячую сковороду положите мелко нарезанный лук-шалот, обжаривайте его до прозрачности, примерно 30 секунд, затем, интенсивно перемешивая лук, влейте бренди. Когда бренди выпарится, но лук будет еще влажным, переложите его в миску и охладите.
4. Нагрейте духовку до 150 °С.
5. Взбейте хлеб с молоком, сливками и яйцами, отложите.
6. К свинине, удалив тимьян и лавровый лист, добавьте охлажденные печенку и лук-шалот вместе со взбитой хлебно-яичной смесью и петрушкой. Пропустите смесь через мясорубку с мелкой решеткой, выкладывайте фарш в чашу от миксера, стоящую на ледяной бане.
7. Вымешивайте фарш на средней скорости примерно 1 минуту, до получения вязкой массы.
8. Из полученной массы сформуйте небольшую фрикадельку, сварите ее, попробуйте и, при необходимости, добавьте специи.
9. Форму для паштета выстелите пищевой пленкой, оставляя с обеих длинных сторон достаточно пленки, чтобы затем полностью накрыть массу сверху. Заполните форму приготовленным мясным фаршем, тщательно его уплотняя и удаляя все пузырьки воздуха. Накройте сначала фарш пленкой, затем форму — крышкой или фольгой.
7. Установите форму в сковороду с высокими бортиками и влейте в сковороду столько горячей (65-71 °С) воды, чтобы она доходила до половины высоты формы. Поставьте сковороду в духовку и запекайте паштет до готовности.
11. Выньте форму из сковороды, установите на форму гнет весом примерно 1 кг. Дайте паштету остыть при комнатной температуре, затем поставьте его в холодильник на 12 часов для полного охлаждения. Храните паштет в холодильнике не более 1 недели.