1. Для теста охлажденные масло и шпик нарежьте мелкими кубиками (0,5 см), посыпав нож мукой, чтобы масло не налипало. Смешайте масло с мукой и шпиком так, чтобы образовалась рыхлая масса.
2. Яйцо смешайте с таким количеством холодной воды, чтобы объем приготовленной смеси составлял 250 мл. Взбейте смесь вилкой или венчиком, добавьте ее в мучную смесь и замесите тесто. Разделите тесто пополам и из каждой половины сформуйте диск. Оберните каждый диск пищевой пленкой и выдержите в холодильнике минимум 1 час (можно сутки).
3. Заморозьте всю посуду и приспособления, с помощью которых планируете готовить мясную начинку.
4. Для начинки мелко нарезанные лук и чеснок обжарьте на масле на среднем огне до мягкости. Дайте им остыть при комнатной температуре, затем охладите, поместив в холодильник.
5. Мясо нарежьте кусочками, смешайте с солью, перцем и тимьяном, пропустите через мясорубку с мелкой решеткой. Переложите фарш в чашу миксера, установленную на лед.
6. Добавьте к фаршу охлажденную луковую смесь и вымешивайте фарш миксером 1 минуту. Постепенно влейте охлажденный бульон, вымешивайте еще 1 минуту. Затем добавьте нарезанный мелкими кубиками окорок, перемешайте. Накройте чашу пищевой пленкой и поставьте в холодильник.
7. Нагрейте духовку до 220 °С.
8. Рабочую поверхность посыпьте мукой. Раскатайте одну часть теста, формируя круг диаметром 30 см и толщиной 2,5 мм. Сметите с него излишки муки и уложите тесто на противень. Из мясной массы сформуйте диск диаметром 12,5 см и толщиной 5 см, уложите его в центр теста. Аккуратно поднимите края теста и заверните наверх так, чтобы они частично накрыли начинку. Раскатайте вторую часть теста, вырежьте из него круг диаметром 15 см и толщиной 2,5 мм. В середине вырежьте отверстие диаметром 2 см.
9. В небольшой миске смешайте указанные ингредиенты для смазывания, взбейте в однородную массу. Полученной смесью смажьте края теста, заходящие на мясо, затем смажьте второй круг теста. Уложите его на мясо, смазанной стороной вниз. Прижмите края теста. Поверхность пирога смажьте яичной смесью.
10. Выпекайте пирог 15-20 минут, пока корочка не начнет приобретать коричневый цвет. Уменьшите нагрев до 160 °С и пеките пирог еще 30 минут до готовности. Выньте пирог из духовки, дайте ему остыть при комнатной температуре, затем охладите, поместив в холодильнике. Вы можете подавать пирог горячим или теплым, тогда не нужно использовать желе.
11. Нагрейте желе до жидкого состояния. Влейте желе в отверстие пирога, заполняя его до верха и выдержите пирог в холодильнике примерно 2 часа.