1. Перед приготовлением охладите все приспособления и посуду в морозильной камере.
2. Свинину нарежьте кусочками, посолите и поперчите. Нагрейте масло на сковороде на сильном огне. Когда оно начнет закипать, обжарьте на нем свинину и нарезанный кубиками бекон. Переложите мясо с беконом на тарелку, покрытую бумажным полотенцем, и поставьте в холодильник.
3. На сковороду положите мелко нарезанные чеснок и лук-шалот, обжаривайте до мягкости, примерно 30 секунд. Влейте мадеру и бренди, перемешивайте смесь несколько минут до образования сиропообразной массы. Переложите смесь в маленькую чашку и охладите, поместив в холодильник.
4. Нагрейте духовку до 150 °С.
5. Пропустите нарезанные кусочками телятину, свинину и шпик через мясорубку с мелкой решеткой, выкладывайте фарш в чашку, установленную на лед. Затем переложите в чашу миксера. Смешайте хлеб с молоком и добавьте к фаршу вместе с луковой смесью, яйцом, солью, розовой солью и смесью пряностей. Вымешивайте фарш миксером до получения однородной массы.
6. Если используете добавки ( окорок, грибы, зелень), поставьте чашку на лед и введите их в фарш. Приготовьте из полученного фарша небольшую фрикадельку, сварите ее или обжарьте, попробуйте и, при необходимости, добавьте специи (остальной фарш в это время держите в холодильнике).
7. Форму для паштета смочите водой и выстелите пищевой пленкой, оставляя достаточно пленки, чтобы затем полностью накрыть фарш сверху. Плотно уложите фарш в форму, избегая воздушных пузырьков. Накройте сначала фарш пленкой, затем форму — крышкой или фольгой.
8. Установите форму в сковороду с высокими бортиками и влейте в сковороду столько горячей (65-71 °С) воды, чтобы она доходила до половины высоты формы. Поставьте сковороду в духовку и запекайте паштет до готовности.
9. Выньте форму из сковороды, установите на форму гнет весом примерно 1 кг. Дайте паштету остыть при комнатной температуре, затем поставьте его в холодильник на 12 часов для полного охлаждения.