1. Голову и ножки залейте охлажденным рассолом, сверху положите тарелку и выдержите в холодильнике 12 часов.
2. Голову и ножки выньте из рассола, промойте. Уложите их вместе с языком, букетом гарни, чесноком и гвоздичным перцем в большую глубокую кастрюлю и залейте вином и водой, покрыв мясо примерно на 5 см. Доведите жидкость до кипения, затем уменьшите огонь и варите мясопродукты при слабом кипении, по мере необходимости снимая пену, 3 часа или пока они не станут мягкими.
3. Выньте мясопродукты из кастрюли и дайте им остыть.
4. Бульон поцедите. Несколько ложек бульона налейте на тарелку, выдержите в холодильнике и проверьте, застыла ли жидкость. Должно получиться желе, упругое, но не резиновое. Если желе скользит по тарелке или оно такое мягкое, что не пружинит при надавливании, уварите бульон на четверть и снова проведите тот же тест. Должно получиться желе, которое легко можно разрезать ножом. Попробуйте бульон на соль и при необходимости подсолите.
5. Разделайте голову и ножки, выбрав все мясо, затем нарежьте его небольшими кусочками. Очистив язык от кожицы, нарежьте его соломкой.
6. Форму для паштета емкостью 1,5 л выстелите пищевой пленкой, оставляя с обеих длинных сторон достаточно пленки, чтобы затем полностью накрыть массу сверху. Уложите все мясо в форму и влейте столько бульона, чтобы он только слегка покрыл мясо. Свободные концы пленки заверните и накройте ими мясную массу. Сверху установите гнет, чтобы все мясо было погружено в бульон. Выдержите зельц в холодильнике 12 часов. Храните 1 неделю.