1. Лавровые листья измельчите. Смешайте все пряности и соль.
2. Мясо нарежьте кубиками со стороной 2,5 см, посыпьте пряной, перемешайте. Уложите мясо в неокисляющуюся посуду, полностью залейте вином, накройте крышкой и поставьте в холодильник на 24-36 часов.
3. Нагрейте духовку до 120 °С.
4. Выньте мясо из маринада и обсушите бумажными полотенцами. Уложите мясо в гусятницу или другую жаростойкую посуду, полностью залейте топленым жиром и доведите его до слабого кипения на плите. Гусятницу без крышки поставьте в духовку и готовьте мясо примерно 2-3 часа, пока оно не станет мягким.
5. Выньте посуду с мясом из духовки. Дайте мясу остыть при комнатной температуре, не вынимая его из жира. Затем поставьте мясо в холодильник в посуде, в которой оно готовилось, или переложите вместе с жиром в другую посуду. Храните в холодильнике до 2 месяцев.
6. За несколько часов до подачи выложите тушенку из холодильника. Как только жир станет мягким, выньте из него куски мяса, удалите с них жир. В глубокой посуде нагрейте масло или топленый свиной жир до 175-190 °С и обжарьте мясо во фритюре до образования хрустящей корочки. Выложите мясо на бумажное полотенце, чтобы стек лишний жир.