Яичный желток перемешайте с водой до получения однородной массы, добавьте масло (1/3 нормы) и, непрерывно помешивая, проварите на водяной бане при 75–80 °С до загустения.
Не прекращая нагревания, введите оставшееся масло, посолите, заправьте лимонной кислотой.