1. Для теста кефир смешайте с пивом, добавьте вино, выдержите смесь 30 минут при комнатной температуре. Затем добавьте 3 столовые ложки муки и вновь оставьте на 30 минут для брожения. Оставшуюся муку просейте, соедините с жидкой частью теста, добавьте крупу, соль по вкусу и месите тесто, пока оно не перестанет прилипать к рукам и стенкам посуды. Прикройте тесто влажной салфеткой и выдержите при комнатной температуре 6 часов.
2. Утку уложите на разделочную доску спинкой вниз, разрежьте грудную часть и осторожно выньте реберные кости. Затем аккуратно подрежьте кожу, удалите позвоночную кость. Тушка должна остаться с крылышками и окорочками.
3. Для начинки белокочанную капусту и грибы нашинкуйте тонкой соломкой. Помидоры, лук и морковь нарежьте мелкими кубиками. Овощи соедините с грибами, посолите, поперчите, добавьте тмин. Нафаршируйте утку овощной смесью, сформуйте в виде целой тушки.
4. Тесто раскатайте не слишком тонко, плотно заверните в него тушку, как в пленку, и поставьте в духовку, разогретую до 200 °С. Запекайте утку в тесте до готовности.
5. При подаче выложите на блюдо.