1. Гуся уложите на разделочную доску спинкой вниз. Сделайте продольный разрез по центру грудки. Острым ножом отделите мясо от грудной кости сначала с одной стороны, затем с другой, повернув гуся на 180°. Понемногу подрезая мясо вдоль ребер, отделите его от костей до самого хребта. Разрежьте соединительную ткань суставов и освободите от остова ножки и крылья. Подрезав мясо под хребтовой костью, освободите весь остов.
Отрежьте длинные концы крыльев. Сделайте продольный надрез вдоль внутренней части бедра, удалите кость. Таким же образом удалите кости из второго бедра и из правого и левого плеча.
2. Выложите мякоть единым пластом. Срежьте часть мякоти с грудки и ножек и распределите ее по тем местам, где мякоти мало или почти нет. Накройте мякоть пищевой пленкой, отбейте.
3. Растительное масло смешайте с половиной нормы вина, солью, перцем и тмином. Положите мякоть гуся в приготовленный маринад, накройте пленкой и поставьте в холодильник на 8 часов.
4. Яблоки нарежьте ломтиками, соедините с орехами и мятой.
5. Мякоть гуся выньте из маринада, разложите на доске. На середину уложите начинку из яблок и орехов, сверните рулет, перевяжите его шпагатом, выложите на противень, смазанный маслом, и запекайте до готовности.
6. При подаче, удалив шпагат, нарежьте рулет ломтиками, выложите на блюдо, оформите маринованными фруктами и мятой. На гарнир можно подать отварные или жареные овощи.