на 600 г
Стерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно промойте горячей мыльной, затем чистой водой и дезинфицируйте.
В большой на слабом огне нагрейте молоко, слегка помешивая, до 26 °С (не перегрейте!). Снимите кастрюлю с плиты.
Молочнокислые культуры и белую плесень положите на поверхность молока и дайте ему постоять около 5 минут для свертывания. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко.
Сычужную закваску разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко. Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешайте смесь. Накройте молоко полотенцем и выдержите при комнатной температуре около 24 часов.
Слейте образовавшуюся сыворотку, наклонив кастрюлю с творогом.
Творог переложите в выстеленный марлей дуршлаг. Соедините концы ткани так, чтобы получился мешочек, и свяжите их. Мешочек с творогом подвесьте для отделения сыворотки над чашей или раковиной на 12 часов.
Приготовьте контейнер для сушки сыра. Вам понадобится большой (30 л) пластиковый (не цветной) контейнер для хранения пищи с крышкой. Поместите стальную подставку для выпечки внутрь контейнера и накройте ее большой белой пластиковой разделочной доской. На нее постелите циновку для сыра или бамбуковую циновку для суши (перед использованием обработайте).
В контейнер положите мешочек с творогом. На него тоже положите разделочную доску, на нее установите груз массой от 0,5 до 1 кг. Контейнер закройте крышкой и поставьте в холодильник на ночь.
Прессованный творог выложите из мешочка в чашку, посолите по вкусу. Затем уложите его в специальные формочки для сыра с отверстиями. Формочки поместите в контейнер для сушки сыра, закройте его крышкой и поставьте в холодильник на сутки. Периодически удаляйте образовавшуюся сыворотку со дна контейнера бумажным полотенцем. Когда сыр уплотнится, выньте его из формочек и выложите на циновку. Контейнер закройте крышкой и поставьте в холодильник на 6-7 дней. Ежедневно переворачивайте сыр.
После 1 недели созревания на поверхности сыра начнет появляться белая плесень. Сыр уже готов к употреблению. Вы можете упаковать его в фольгу и оставить созревать еще на 2-3 недели.