на 600 г
Стерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно промойте горячей мыльной, затем чистой водой
и дезинфицируйте.
В большой кастрюле на слабом огне нагрейте молоко, слегка помешивая, до 24 °С. Снимите кастрюлю с плиты.
Молочнокислые культуры, белую и молочную плесень положите на поверхность молока и дайте ему постоять около 5 минут для свертывания. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз аккуратно переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко.
Сычужную закваску разведите 1 столовой ложкой (15 мл) холодной воды и добавьте в молоко. Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешайте смесь. Накройте кастрюлю с молоком крышкой
и выдержите 12 часов.
С помощью ножа с длинным лезвием и шумовки нарежьте творог
в кастрюле кубиками по 2,5 см. Для этого сначала ножом нарежьте его вертикально полосками шириной 2,5 см. Затем нарежьте такими же полосками, но уже перпендикулярно первым, чтобы на поверхности творога получились квадратики. После этого шумовкой срезайте верхний слой творога на глубину 2,5 см так, чтобы получились кубики. Аналогично нарежьте оставшийся творог. Оставьте творог на 5 минут для отделения сыворотки.
Творожную массу выложите шумовкой небольшими порциями
в специальные конусообразные формочки для сыра с отверстиями. Перед укладыванием очередной порции давайте возможность стечь сыворотке с предыдущей.
Приготовьте контейнер для сушки сыра. Вам понадобится большой (30 л) пластиковый (не цветной) контейнер для хранения пищи с крышкой. Поместите подставку для выпечки внутрь контейнера. Установите формочки на решетку в контейнер и оставьте творог для отделения сыворотки
на 6 часов при комнатной температуре. Затем формочки переверните. Поверхность творога посолите 1/4 чайной ложкой соли и оставьте формочки с творогом еще на 6 часов. Снова переверните, посолите творог с другой стороны и оставьте в контейнере еще на 6 часов.
В контейнер на металлическую подставку постелите циновку для сыра или бамбуковую циновку для суши (перед использованием обработайте). Творог выньте из формочек, выложите на циновку, закройте контейнер крышкой и оставьте сыр еще на 48 часов. Переворачивайте ежедневно, удаляя выделившуюся сыворотку со дна контейнера бумажным полотенцем.
После этого сыр оставьте созревать при 16 °С и влажности 80% в течение 2 недель. Переворачивайте ежедневно, удаляя выделившуюся сыворотку. Сыр должен покрыться светлой пушистой плесенью. Упакуйте его в фольгу и храните в холодильнике в течение 6 недель.