на 1,2 кг
Стерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно промойте горячей мыльной, затем чистой водой
и дезинфицируйте.
В большой кастрюле на среднем огне, слегка помешивая, нагрейте молоко до 22 °С. Снимите кастрюлю с плиты.
Молочнокислые культуры, молочную и белую плесень положите на поверхность молока и дайте ему постоять около 5 минут для свертывания. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз аккуратно переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко.
Хлорид кальция разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко движениями сверху вниз.
Сычужную закваску разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко. Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешайте смесь. Накройте молоко полотенцем и выдержите при комнатной температуре 18 часов, пока творог не уплотнится и на его поверхности не выделится сыворотка.
Приготовьте контейнер для сушки сыра. Вам понадобится большой (30 л) пластиковый (не цветной) контейнер для хранения пищи с крышкой. Поместите подставку для выпечки внутрь контейнера и накройте ее большой белой пластиковой разделочной доской. На доску постелите циновку для сыра или бамбуковую циновку для суши (перед использованием обработайте).
Из кастрюли с творожной массой лишнюю сыворотку слейте, наклонив кастрюлю, или соберите чашкой. Творожную массу аккуратно выложите шумовкой небольшими порциями в специальные длинные цилиндрические формочки для сыра в форме полена с отверстиями. Каждый раз перед укладыванием очередной порции давайте возможность стечь сыворотке
с предыдущей. Установите формочки в контейнер вертикально. Для устойчивости можете укрепить их формочками большего диаметра.
Оставьте творог для отделения сыворотки на 24 часа при комнатной температуре. Периодически удаляйте образовавшуюся сыворотку бумажным полотенцем.
Головки сыра выньте из формочек, посыпьте ¾ чайной ложки соли со всех сторон и положите в контейнер на бумажное полотенце (его постелите на циновку).
В небольшое сито или ситечко для чая насыпьте золу, обсыпьте ею головки сыра и вдавите золу пальцами в корку. Поверхность сыра должна быть черной. Зола позволяет ему лучше уплотниться, придает красивый цвет корке и ускоряет процесс созревания сыра. Закройте контейнер крышкой и оставьте сыр созревать при комнатной температуре на 24 часа.
Сыр выньте из контейнера, удалите бумажное полотенце. Постелите чистую циновку для сыра или бамбуковую циновку для суши (перед использованием обработайте). Сыр выложите на циновку и оставьте созревать при температуре 10 °С и влажности 85% в течение 2 недель. Ежедневно поворачивайте головки сыра, чтобы сохранить их форму и улучшить созревание. Удаляйте выделившуюся сыворотку бумажным полотенцем. Периодически открывайте контейнер, чтобы контролировать влажность. Если влажность слишком высокая, на поверхности сыра может появиться голубая плесень. При слишком низкой влажности сыр может пересохнуть.
После 10 дней созревания на поверхности сыра начнет появляться белая плесень. Через 2-3 недели она покроет всю поверхность сыра.
Упакуйте сыр в фольгу или положите в контейнер и закройте его крышкой. Сыр можно хранить в холодильнике в течение 10 дней.
При подаче нарежьте сыр кружочками. Подавайте с фруктами и крекерами.