на 2 кг
Стерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно промойте горячей мыльной, затем чистой водой и дезинфицируйте.
Большую кастрюлю с молоком поставьте на горячую водяную баню и, слегка помешивая, нагрейте молоко на среднем огне до 32 °С. Выключите огонь.
Молочнокислые культуры и голубую плесень положите на поверхность молока и дайте ему постоять около 5 минут для свертывания. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко.
Хлорид кальция разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко движениями сверху вниз.
Сычужную закваску разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко. Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешайте смесь. Накройте молоко полотенцем и выдержите 1 час 30 минут, поддерживая температуру 32 °С.
Вставьте длинное плоское лезвие сырного ножа в творог под углом 30° и медленно поднимите к поверхности творога. Если творог расколется или сломается, его можно резать. Если разлом неровный и незначительный, оставьте творог еще на 15 минут и затем попробуйте снова надрезать.
С помощью ножа с длинным лезвием и шумовки нарежьте творог
в кастрюле кубиками по 1,2 см. Для этого сначала ножом нарежьте его вертикально полосками шириной 1,2 см. Затем нарежьте такими же полосками, но уже перпендикулярно первым, чтобы на поверхности творога получились квадратики. После этого шумовкой срезайте верхний слой творога на глубину 1,2 см так, чтобы получились кубики. Аналогично нарежьте оставшийся творог. Оставьте творог на 5 минут для отделения сыворотки.
Творог постоянно мешайте шумовкой на водяной бане в течение 1 часа, поддерживая температуру 32 °С, пока его кусочки не уменьшаться в размере до 1 см, Оставьте творог для оседания.
Чашки слейте из кастрюли лишнюю сыворотку до поверхности творожной массы. Творог выложите в форму для сыра 20 см и высотой 10 см, выстеленную куском марли. Концы ткани поднимите, соберите над творогом и свяжите. Накройте творог крышкой меньшего, чем форма, диаметра. Сверху установите небольшой груз и оставьте на 1 час.
Снимите груз, развяжите марлю, творог выньте из формы, переверните и снова положите в форму, оберните тканью и установите груз. Оставьте творог под прессом на 6-7 часов.
Приготовьте рассол. Для этого смешайте воду с солью в соотношении 5:1. Воду нагревайте, пока соль не растворится, затем охладите до 13 °С.
Снимите груз с формы, марлю развяжите, творог выньте из формы и выдержите в рассоле 12 часов, перевернув через 6 часов.
Сыр выложите на металлическую решетку и оставьте созревать на 2 дня при комнатной температуре.
Приготовьте контейнер для сушки сыра. Вам понадобится большой (30 л) пластиковый (не цветной) контейнер для хранения пищи с крышкой. Поместите подставку для выпечки внутрь контейнера и накройте ее большой белой пластиковой разделочной доской. На доску постелите циновку для сыра или бамбуковую циновку для суши (перед использованием обработайте).
Ножом или шампуром несколько раз проколите головку сыра насквозь через верхушку, дно и бока. Сыр выложите в контейнер, закройте его крышкой и оставьте сыр созревать при 10 °С и влажности 90% в течение 1 месяца. Переворачивайте сыр ежедневно, удаляя выделившуюся сыворотку со дна контейнера бумажным полотенцем. Через 2 недели созревания на поверхности сыра начнет появляться голубая плесень. Через месяц созревания сыр готов к употреблению. Упакуйте его в фольгу. Сыр можно хранить в холодильнике 2-3 месяца.