на 2 кг
Стерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно промойте горячей мыльной, затем чистой водой и дезинфицируйте.
В большую кастрюлю влейте молоко и сливки и поставьте ее на горячую водяную баню. Молочную смесь, слегка помешивая, нагрейте на среднем огне до 30 °С. Снимите кастрюлю с плиты.
Молочнокислые культуры и голубую плесень положите на поверхность молочной смеси и дайте ей постоять около 5 минут для свертывания. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз аккуратно переместите культуры на дно, не взбалтывая смесь. Накройте молочную смесь полотенцем и выдержите 1 час.
Хлорид кальция разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко движениями сверху вниз.
Сычужную закваску разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко. Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешайте смесь. Накройте молоко полотенцем и выдержите 1 час 30 минут.
Вставьте длинное плоское лезвие сырного ножа в творог под углом 30° и медленно поднимите к поверхности творога. Если творог расколется или сломается, его можно резать. Если разлом неровный и незначительный, оставьте творог еще на 15 минут и затем попробуйте снова надрезать.
Дуршлаг поставьте на чашку для сбора жидкости и выстелите его марлей. Творог шумовкой нарежьте тонкими кусочками и выложите в дуршлаг, накройте крышкой и оставьте при комнатной температуре на 1 час 30 минут для отделения сыворотки.
Творог шумовкой разделите на мелкие кусочки. Концы ткани соедините над ним так, чтобы получился мешочек, и свяжите. Мешочек подвесьте над раковиной и оставьте для отделения сыворотки на 30–40 минут, пока она не перестанет стекать.
Приготовьте контейнер для сушки сыра. Вам понадобится большой (30 л) пластиковый (не цветной) контейнер для хранения пищи с крышкой. Поместите подставку для выпечки внутрь контейнера и накройте ее большой белой пластиковой разделочной доской.
Мешочек с творогом выложите в контейнер, на него положите еще одну разделочную доску. На верхнюю доску поставьте чашку или горшочек, наполненные водой, или положите любой груз массой 4-5 кг. Творог выдержите под прессом всю ночь при комнатной температуре.
Прессованный творог выложите из мешочка и разделите на крупные куски. Посолите и выложите в форму диаметром 20 см и высотой 10 см.
Форму с творогом поставьте на металлическую подставку в контейнер и закройте его крышкой. Переворачивайте форму два-три раза в первый день созревания, затем один раз в день следующие 4 дня. Удаляйте выделившуюся сыворотку со дна контейнера бумажным полотенцем.
Сыр выньте из формы. Если он окажется слишком мягким, снова положите его в форму и выдержите еще один день. Если сыр достаточно плотный, постелите в контейнер циновку для сыра или бамбуковую циновку для суши (перед использованием обработайте), выложите на нее сыр, закройте контейнер крышкой и оставьте сыр созревать при 12 °С и влажности 85%. В течение первой недели переворачивайте его ежедневно. При этом удаляйте выделившуюся сыворотку со дна контейнера бумажным полотенцем и протирайте корку сыра тканью, смоченной в соленой воде.
Через неделю ножом или шампуром сделайте в сыре несколько сквозных проколов по горизонтали и вертикали. Это позволяет воздуху проникать внутрь сыра и способствует росту плесени. Через 2 недели созревания снаружи и внутри сыр появится голубая плесенью. Сыр оставьте созревать еще на 4 месяца. Переворачивайте его один или два раза в неделю.
Готовый сыр упакуйте в фольгу. Храните в холодильнике от 2 до 3 месяцев.