Изготовление сыра
Стерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно промойте горячей мыльной, затем чистой водой и дезинфицируйте.
Приготовьте контейнер для сушки сыра. Вам понадобится большой (30 л) пластиковый (не цветной) контейнер для хранения пищи с крышкой. Поместите подставку для выпечки внутрь контейнера и накройте ее большой белой пластиковой разделочной доской. На доску постелите циновку для сыра или бамбуковую циновку для суши (перед использованием обработайте). На нее положите цилиндрические формочки для сыра диаметром 10 см с отверстиями.
Кастрюлю с молоком поставьте на горячую водяную баню и, слегка помешивая, нагрейте молоко на среднем огне до 30 °С. Снимите кастрюлю с плиты.
Молочнокислые культуры положите на поверхность молока и дайте ему постоять около 5 минут для свертывания. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко. Накройте молоко полотенцем и выдержите 30 минут.
Хлорид кальция разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко движениями сверху вниз.
Сычужную закваску разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко. Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешайте смесь. Накройте молоко полотенцем и выдержите 45 минут при комнатной температуре. Если в комнате прохладно, оберните кастрюлю полотенцем или поставьте в раковину, наполненную теплой водой.
Вставьте длинное плоское лезвие сырного ножа в творог под углом 30° и медленно поднимите лезвие к поверхности творога. Если творог расколется или сломается, его можно разрезать. Если разлом неровный и незначительный, оставьте творог еще на 5-10 минут и затем попробуйте снова надрезать.
С помощью ножа с длинным лезвием и шумовки нарежьте творог в кастрюле кубиками по 2 см. Для этого сначала ножом нарежьте его вертикально полосками шириной 2 см. Затем нарежьте такими же полосками, но уже перпендикулярно первым, чтобы на поверхности творога получились квадратики. После этого шумовкой срезайте верхний слой творога на глубину 2 см так, чтобы получились кубики. Аналогично нарежьте оставшийся творог. Оставьте творог на 15 минут для отделения сыворотки.
Слейте из кастрюли лишнюю сыворотку или соберите ее чашкой.
Творог переложите в дуршлаг, выстеленный марлей и установленный на чашку для сбора жидкости. Оставьте творог для отделения сыворотки на 4 часа. Переверните через 2 часа. Слегка помешайте для ускорения отделения сыворотки, но не уплотняйте.
В творог добавьте 2 чайные ложки соли, голубую плесень и аккуратно перемешайте его руками. Выложите порциями в формочки, не уплотняя.
Формочки выложите в контейнер, закройте его крышкой и оставьте творог для отделения сыворотки на 1 неделю в прохладном помещении при 18 °С. Формочки с творогом ежедневно переворачивайте 6-7 раз. Периодически удаляйте выделившуюся сыворотку.
Сыр выньте из формочек и посыпьте каждую головку с двух сторон ½ чайной ложкой соли. Выложите сыр на циновку в контейнер и оставьте созревать еще на 1 неделю при 18 °С. Ежедневно переворачивайте.
Ножом или шампуром сделайте в каждой головке сыра несколько сквозных проколов по горизонтали и вертикали. Сыр снова положите в контейнер, закройте его крышкой, оставьте сыр созревать при 6-7 °С и влажности 85 % в течение 1 месяца. Переворачивайте дважды в неделю. Через неделю снова проколите в нескольких местах.