на 1 кг
Стерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно промойте горячей мыльной, затем чистой водой и дезинфицируйте.
Большую кастрюлю с молоком поставьте на горячую водяную баню и, слегка помешивая, нагрейте молоко на слабом огне до 32 °С. Выключите огонь.
Молочнокислые культуры и бактерии положите на поверхность молока и дайте ему постоять около 5 минут для свертывания. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз аккуратно переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко. Накройте молоко полотенцем и выдержите при комнатной температуре около 15 минут.
Хлорид кальция разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко движениями сверху вниз.
Сычужную закваску разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко. Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешайте смесь. Накройте молоко полотенцем и выдержите около 30-40 минут, поддерживая температуру 32 °С.
Вставьте длинное плоское лезвие сырного ножа в творог под углом 30° и медленно поднимите к поверхности творога. Если творог расколется или сломается, его можно резать. Если разлом неровный и незначительный, оставьте творог еще на 5-10 минут и затем попробуйте снова надрезать.
С помощью ножа с длинным лезвием и шумовки нарежьте творог в кастрюле кубиками по 1 см. Для этого сначала нарежьте его вертикально полосками шириной 1 см. Затем тоже ножом нарежьте такими же полосками, но уже перпендикулярно первым, чтобы на поверхности творога получились квадратики. После этого шумовкой срезайте верхний слой творога на глубину 1 см так, чтобы получились кубики. Аналогично нарежьте оставшийся творог. Оставьте творог на 5 минут для уплотнения и оседания.
Кастрюлю поставьте на слабый огонь и, слегка помешивая, постепенно нагрейте творог на водяной бане до 40 °С. Не мешайте и не нагревайте его слишком быстро. Накройте творог полотенцем и выдержите при комнатной температуре около 5 минут.
Чашкой слейте из кастрюли столько сыворотки, чтобы оставшаяся была выше поверхности творога на 2,5 см. Возьмите столько воды, сколько сыворотки вы слили, и нагрейте до 40 °С. Влейте воду в кастрюлю, слегка помешивая. Мешайте смесь в течение 10 минут, затем оставьте творог на 5 минут для уплотнения и оседания.
Приготовьте контейнер для сушки сыра. Вам понадобится большой (30 л) пластиковый (не цветной) контейнер для хранения пищи с крышкой.
Поместите подставку для выпечки внутрь контейнера и накройте ее большой белой пластиковой разделочной доской. На доску постелите циновку для сыра или бамбуковую циновку для суши (перед использованием обработайте).
Творог с сывороткой перелейте в выстеленный марлей дуршлаг, установленный на чашку для сбора жидкости. Быстро переложите творог ложкой или руками в прямоугольную форму с отверстиями, выстеленную широким куском марли, и уплотните. Концы ткани поднимите, соберите над творогом и свяжите. Форму выложите в контейнер, закройте крышкой и оставьте на 15 минут для отделения сыворотки. Переверните форму и оставьте еще на 20 минут.
Марлю развяжите, сыр выложите из формы. Ткань снова положите в форму, сыр переверните и выложите на марлю, оберните ее свободными концами. Кирпич массой 2,5 кг промойте, оберните пищевой пленкой и положите на творог. Оставьте творог под прессом на 6 часов, переворачивая каждые 2 часа и периодически удаляя выделившуюся сыворотку.
Приготовьте рассол. Для этого смешайте воду с солью в соотношении 5:1.
Воду нагревайте, пока соль не растворится, затем охладите до 13 °С.
Сыр выньте из формы, выдержите его в рассоле 8 часов, перевернув через 4 часа.
Сыр выньте из рассола, выложите на чистую циновку в контейнер и оставьте созревать при комнатной температуре 24 часа. Затем замените циновку чистой, контейнер закройте крышкой и выдерживайте сыр при температуре 16 °С и влажности 90 % в течение 2 недель. Переворачивайте ежедневно и протирайте корку через день тканью, смоченной в рассоле.
Примерно через 10-12 дней созревания на поверхности сыра начнут появляться красные пятна. Еще через 2 недели корка станет красного цвета. Протирайте ее корку чистой тканью, смоченной в воде, а затем обсушивайте бумажным полотенцем. Продолжайте переворачивать сыр 1 раз в неделю.
Готовый сыр упакуйте в фольгу и храните при температуре 7 °С до 4 месяцев.