на 2 кг
Стерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно промойте горячей мыльной, затем чистой водой и дезинфицируйте.
Кастрюлю с молоком поставьте на горячую водяную баню и, слегка помешивая, нагрейте молоко на слабом огне до 32 °С. Выключите огонь.
Молочнокислые культуры и бактерии положите на поверхность молока и дайте ему постоять около 5 минут для свертывания. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз аккуратно переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко. Накройте молоко полотенцем и выдержите при комнатной температуре около 30 минут.
Хлорид кальция разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко движениями сверху вниз.
Сычужную закваску разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко. Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешайте смесь. Накройте молоко полотенцем и выдержите около 40-45 минут, поддерживая температуру 32°С.
Вставьте длинное плоское лезвие сырного ножа в творог под углом 30° и медленно поднимите к поверхности творога. Если творог расколется или сломается, его можно резать. Если разлом неровный и незначительный, оставьте творог еще на 5-10 минут и затем попробуйте снова надрезать.
При помощи ножа с длинным лезвием и шумовки нарежьте творог в кастрюле кубиками по 1 см. Для этого сначала нарежьте его вертикально полосками шириной 1 см. Затем тоже ножом нарежьте такими же полосками, но уже перпендикулярно первым, чтобы на поверхности творога получились квадратики. После этого шумовкой срезайте верхний слой творога на глубину 1 см так, чтобы получились кубики. Аналогично нарежьте оставшийся творог. Оставьте творог на 5 минут для отделения сыворотки.
Чашкой слейте из кастрюли треть сыворотки. Воду, равную по объему слитой сыворотке, нагрейте до 32 °С. Влейте в кастрюлю, помешивая. Нагрейте творог на водяной бане, медленно помешивая, до температуры 35 °С в течение 20 минут. Снимите кастрюлю с плиты и продолжайте помешивать творог еще 15 минут. Оставьте его для оседания и уплотнения.
Творог с сывороткой аккуратно перелейте в выстеленный марлей и установленный на чашку для сбора жидкости дуршлаг.
Приготовьте контейнер для сушки сыра. Вам понадобится большой
(30 л) пластиковый (не цветной) контейнер для хранения пищи с крышкой.
Поместите подставку для выпечки внутрь контейнера, на нее положите форму диаметром 20 см и высотой 10 см с отверстиями, выстеленную марлей.
Творог выложите в форму, концы ткани поднимите, соберите над творогом и свяжите. Накройте форму крышкой меньшего, чем форма, диаметра. Сверху поместите несколько промытых и обернутых пищевой пленкой кирпичей и оставьте творог на 6 часов.
Марлю развяжите, сыр выньте из формы. Ткань снова постелите в форму, сыр переверните и выложите на ткань, оберните ее свободными концами. Снова положите груз и оставьте творог под прессом на 6 часов.
Приготовьте рассол. Для этого смешайте воду с солью в соотношении 5:1.
Воду нагревайте, пока соль не растворится, затем охладите до 13 °С.
Уберите груз с формы, марлю развяжите, сыр выложите из формы в рассол на 12 часов. Переверните его через 6 часов.
Сыр выньте из рассола, положите на металлическую решетку для выпечки и оставьте на 24 часа при комнатной температуре, перевернув его за это время один раз.
В контейнер постелите циновку для сыра или бамбуковую циновку для суши (перед использованием обработайте). Сыр выложите на нее, закройте контейнер крышкой и выдерживайте сыр при температуре 16 °С и влажности 90 % в течение 6 недель.
Переворачивайте ежедневно в течение первой недели, затем — через день и протирайте его поверхность тканью, смоченной в солевом растворе. Для его приготовления 1 стакан воды доведите до кипения, охладите. Добавьте в воду 2 чайные ложки соли и размешайте.
К концу срока созревания сыр станет полумягким, а корка приобретет красно-оранжевый цвет.
Готовый сыр упакуйте в пергамент и храните в холодильнике до 2 месяцев.