Мякоть окорока, лопатки или корейки баранины, зачищенную от грубых сухожилий, разрезать на куски в форме кубиков или квадратов весом по 30–40 г и замариновать. Для этого куски мяса посолить, посыпать перцем, мелко нарезанным или натертым на терке репчатым луком и зеленью петрушки, смочить винным уксусом или лимонным соком, перемешать, уложить плотно в неокисляющуюся посуду и оставить на 4–6 часов в холодном месте.
От молодого барашка для шашлыка можно использовать любую часть туши; корейку и грудинку нарезать на куски с реберными косточками. Мясо молодой баранины можно не мариновать или мариновать без добавления уксуса.
Перед жаркой куски мяса нанизать на металлическую шпажку вперемежку с кружками репчатого лука или без лука, смазать растопленным бараньим салом и жарить на решетке над горящими углями, либо в электрогриле, либо на вертеле перед пламенем или раскаленными спиралями электровертела.
Готовые жареные кусочки шашлыка снять со шпажки на блюдо, загарнировать сырым нашинкованным репчатым или зеленым луком, помидорами и долькой лимона. Отдельно к шашлыку подать соус ткемали и барбарис свежий или сушеный молотый.