Отделить мякоть от костей кусками по 1–1,5 кг, зачистить от сухожилий и нашпиговать брусочками моркови, петрушки и сельдерея. Положить мясо в неокисляющуюся посуду, залить холодным маринадом и выдержать в холодном помещении в течение 2,5–3 суток.
Маринованное мясо обжарить на свином жире, затем положить в коробин или глубокий сотейник, залить на половину высоты кусков бульоном, сваренным из мясных костей, влить красное сухое вино, добавить нарезанный дольками репчатый лук и тушить до готовности.
Когда мясо станет мягким, переложить его из бульона на противень, полить красным соусом и поставить в духовку. Через каждые 3–5 минут поливать этим же соусом, пока на мясе не образуется корочка. В бульон, в котором тушилось мясо, добавить подсушенную пшеничную муку, прокипятить в течение 15–20 минут, посолить и процедить. Мясо нарезать широкими ломтиками поперек волокон по 1–2 куска на порцию и залить соусом.
Подать с жареным картофелем, тушеной капустой, фасолью или макаронами.