Вымочить говяжьи почки в воде, после вымачивания переложить их в посуду для варки, залить холодной водой (3 л на 1 кг почек) и варить при слабом кипении, периодически снимая с поверхности бульона пену и жир.
Сваренные до мягкости почки вынуть из бульона, положить в посуду с холодной водой и промыть.
Бульон, в котором варились почки, процедить; его можно частично использовать для рассольника и для соуса, заменяя им не более четверти или трети количества мясного или костного бульона.
Разрезать вареные почки пополам вдоль, а затем каждую половинку поперек на ломтики толщиной примерно от 3 до 5 мм, положить в посуду и залить горячим красным соусом. Вместе с соусом можно добавить сметану (20–30 г на порцию). Морковь, петрушку или сельдерей и репчатый лук нарезать небольшими дольками и спассеровать. Соленые огурцы с недозрелыми семенами нарезать тонкими кружочками, а со зрелыми семенами и грубой кожей очистить, разрезать вдоль на четыре части, удалить семена и нарезать дольками.
Огурцы и пассерованные овощи положить в посуду с почками, добавить лавровый лист, черный перец горошком, перемешать и тушить, периодически помешивая, в течение 20–25 минут. После тушения добавить растертый с солью чеснок и размешать.
При подаче почки с соусом и овощами положить в баранчик или на тарелку и посыпать зеленью петрушки или укропа. Гарнир — картофель жареный или отварной. Его можно присоединить к почкам и во время тушения. Для этого сырой картофель нарезать брусочками, дольками или кубиками, обжарить в жире и положить в посуду с почками одновременно с овощами.