Подготовленные говяжьи, телячьи, свиные или бараньи свежие языки положить в холодную воду и варить до готовности при слабом кипении. Время варки языков колеблется от 2 до 4 часов, в зависимости от возраста скота. После 11/2–2 часов в воду с языками добавить соль, нарезанные ломтиками морковь, петрушку, лук и лавровый лист.
Вареные языки переложить из бульона в посуду с холодной водой и тотчас же снять с них кожу. Хранить языки до подачи целыми в горячем бульоне, в котором они варились. Если же языки сварены за 3–4 и более часов до подачи, то после очистки и охлаждения их следует хранить в закрытой посуде в холодильнике.
Перед подачей язык нарезать вдоль тонкими широкими ломтиками по 1–2 на порцию. Холодные ломтики языка прогреть в бульоне или соусе до кипения. Подать язык с картофельным пюре, с пюре из фасоли или с зеленым горошком. Полить соусом томатным (рецепт 572) или соусом красным с вином. Вместо горячего соуса можно подать в соуснике тертый хрен с уксусом.