Сырые мозги, очищенные от пленок, целыми или половинками положить в посуду с холодной водой (1–1,5 л воды на 1 кг мозгов), добавить соль, уксус, коренья и лук, лавровый лист, перец горошком. Как только вода нагреется до температуры кипения, уменьшить нагрев, закрыть крышкой и варить без кипения в течение 25–30 минут.
После варки мозги охладить, не вынимая из отвара, и хранить в нем до приготовления блюда.
Сваренные целые мозги разделить пополам; половинки разрезать вдоль на 2–3 ломтика, залить паровым соусом (рецепт 569) и прогреть до кипения.
При подаче на блюдо с рассыпчатой рисовой кашей положить мозги, а на них — ломтики прогретых шампиньонов и полить соусом, посыпать зеленью петрушки.
Так же можно приготовить мозги с соусом красным с вином. На гарнир вместо рисовой каши можно подать картофельное пюре.